酒店餐廳開業(yè)的現(xiàn)狀

一、出菜慢

預防或改善措施

1.在規(guī)劃廚房功能區(qū)域和設計廚房人員工作路線時，應盡量考慮到廚房操作流程的合理性和空間的合理性，以及傳菜區(qū)域和路線的合理性，員工傳送單據(jù)路線的合理性，避免高峰時堵塞；

2.制定詳盡的《廚房出品操作標準和工作流程》和《菜品制作標準》，其中包括菜品的制作和出堂時間要求，對執(zhí)行情況嚴格督導檢查，督促廚房員工養(yǎng)成良好的工作習慣；

3.反復進行廚房各崗位間的磨合培訓以及各崗位的操作技能培訓，直至他們熟練掌握且通過考核后才能開業(yè)；

4.開業(yè)前對傳菜員進行服務分區(qū)及編號的強化培訓，直至他們已經(jīng)熟練掌握；

5.強化培訓傳菜部劃單員的業(yè)務技能，提高他們的工作效率和準確性；

6.開餐前督促廚房各崗位做好相關(guān)物料和器具的準備工作。

二、訂錯臺、訂重臺

預防或改善措施

1.制訂詳細而周全的《預訂、接待操作標準和工作流程》，對執(zhí)行情況嚴格督導檢查；

2.對經(jīng)營區(qū)域和臺位（包房）進行清晰的劃分及編號；

3.對預訂和接待人員進行崗位技能強化培訓，包括對經(jīng)營環(huán)境和設施的全面掌握。


三、上錯菜

預防或改善措施

1.制定詳盡的《前廳服務操作標準和工作流程》，其中包括對點菜、開單、上菜等環(huán)節(jié)都必須有詳細而準確的說明，避免點錯菜、寫錯單、上錯臺等情況的發(fā)生；

2.開業(yè)前對前廳服務操作技能和工作流程反復強化培訓，直至員工已經(jīng)熟練掌握；

3.對值臺服務員加強菜品知識培訓，使他們熟悉酒樓菜品。

四、算錯賬

預防或改善措施

1.制定詳盡的《收銀操作標準和工作流程》，對執(zhí)行情況嚴格督導檢查；

2.在《前廳服務操作標準和工作流程》中要求執(zhí)行買單程序的服務員必須復核客人的消費明細及賬單；

3.客人提出異議時首先是再次核對消費明細及賬單，之后再進行下一步善后處理。

五、上菜順序混亂

預防或改善措施

1.在《前廳服務操作標準和工作流程》中對上菜的順序進行詳細而準確的說明，并對服務員強化培訓直至熟練掌握；

2.在《廚房出品操作標準和工作流程》中，對打荷崗位如何有序地組織備料和出菜進行詳細說明，在工作中嚴格遵照執(zhí)行；

3.對傳菜部劃單員的業(yè)務技能進行強化培訓，提高他們對傳菜工作的合理調(diào)度能力。


六、配菜不合理

預防或改善措施

1.在《預訂、接待操作標準和工作流程》和《前廳服務操作標準和工作流程》中明確說明配菜工作的責任人和工作要點，并嚴格遵照執(zhí)行；

2.對配菜工作的責任人進行菜品知識和配菜知識的強化培訓，直至熟練掌握并通過考核方能上崗；

3.所有配菜單應由廚師長或行政總廚簽字確認后方能執(zhí)行；

4.配菜單下單前最好能先與顧客溝通，獲得顧客的認可。

七、菜品質(zhì)量差或有異物

預防或改善措施

1.廚房嚴格按《菜品制作標準》進行菜品的配制、烹飪及裝盤；

2.廚房管理人員將所有菜品的烹飪制作分工到確定的人頭上，既有利于菜品質(zhì)量的精準把控，也有利于追究菜品質(zhì)量問題的責任人；

3.從裝盤完成到上桌還應經(jīng)過三道把關(guān)：第一道關(guān)是廚師長或行政總廚檢查色、形、味、器是否合格（可以是抽查），第二道關(guān)是傳菜員檢查有無異物，第三道關(guān)是值臺服務員檢查有無異物，盡量避免投訴情況的發(fā)生；

4.在安撫好投訴客人的情況下，將菜品收回廚房，由廚師長或者行政總廚判斷和確定事故原因以及相關(guān)責任人。

八、菜品估清信息不暢

預防或改善措施

1.在《廚房出品操作標準和工作流程》中，明確要求廚房工作人員在開餐前開出菜品估清單，交與傳菜部負責人，再由他轉(zhuǎn)達給其他部門相關(guān)人員；

2.在上客過程中臨時估清的菜品，應及時通報傳菜部負責人，再由他轉(zhuǎn)達給其他部門相關(guān)人員；

3.在上客過程中，廚房打荷崗位發(fā)現(xiàn)客人點了估清菜品，應第一時間通知傳菜部負責人，再由他迅速轉(zhuǎn)達給其他部門相關(guān)人員；

4.值臺人員接到菜品臨時估清通知后，應立即通報客人，請客人更換菜品或做其他安排；

5.值臺人員對客人上座較晚（高峰過后）的情況，點菜時應及時與傳菜部取得聯(lián)絡，確定估清的品種，以避免中途請客人換菜或退菜。

九、促銷活動解釋不清晰

預防或改善措施

1.酒樓的每一個促銷活動都應該提前將促銷信息準確傳達給每個相關(guān)崗位的員工，讓他們都清楚活動的內(nèi)容和執(zhí)行辦法；

2.酒樓的每一個促銷活動都應該通過醒目的店內(nèi)廣告（比如水牌、桌牌、POP、DM單等形式）將活動內(nèi)容和執(zhí)行辦法準確傳達給客人，訂餐接待人員和值臺服務員也必須第一時間告之客人相關(guān)內(nèi)容，使客人真實、全面地了解促銷活動信息；

3.若遇到客人對促銷信息有疑問或歧義，應禮貌、耐心地做好解釋工作；

4.確屬酒樓工作疏忽導致促銷活動有不明確或誤導情況的，應尊重客人的意見，先解決好客人投訴再立即整改。

十、服務用品急需時找不到

預防或改善措施

1.在開業(yè)前各部門對領(lǐng)用的物品要登記造冊，交由專人保管；

2.所有服務用品應按照規(guī)定位置擺放或儲藏，用后及時回位；

3.他人借用應開具物品借條，用后立即歸還；

4.如果有物品丟失，由保管人負責賠償。


十一、電腦點菜系統(tǒng)混亂

預防或改善措施

1.選擇技術(shù)成熟，信譽和售后服務良好的系統(tǒng)供應商；

2.開業(yè)前需由點菜系統(tǒng)供應商對酒樓相關(guān)崗位員工進行系統(tǒng)的強化培訓，直至熟練掌握使用技巧；

3.酒樓應設置專職網(wǎng)管員，承擔電腦點菜系統(tǒng)的日常維護和簡單的數(shù)據(jù)修改工作；

4.所有菜品、酒水、香煙等出品都應有明確的分類和編碼，且確定固定的出品檔口，以及固定打印機出現(xiàn)故障時的代用打印檔口（就近、方便的原則）；

5.盡量避免推出電腦系統(tǒng)中沒有的新菜，若確有需要臨時推出的新菜品，應手動設定出品檔口，以確保出品的準確和及時；

6.定期進行相關(guān)設備的維護和檢修。


十二、高峰時間菜品估清較多

預防或改善措施

1.在規(guī)劃廚房設備時，應考慮滿負荷情況下的儲藏能力，盡量備足儲藏設備和儲藏空間；

2.廚房應根據(jù)對經(jīng)營情況的判斷，在儲存條件允許的情況下，適當多備一些物料；

3.若預訂情況超出常規(guī)的好，應立即補貨；

4.若供應商不能滿足酒樓的供應需求，盡快更換或增加供應商。


十三、員工陸續(xù)辭職

預防或改善措施

1.開業(yè)前盡早出臺完備的人力資源管理制度和員工手冊，明確每個崗位員工的責、權(quán)、利，制定合理的薪資福利待遇政策，做到管理和獎懲透明化、規(guī)范化；

2.員工入職后須接受系統(tǒng)而嚴格的崗位技能培訓，使每一位員工感覺到企業(yè)管理的規(guī)范和有序，對自己的工作和職業(yè)生涯充滿企盼；

3.管理人員應關(guān)心員工的身心健康，經(jīng)常與員工談心交流，在力所能及的范圍內(nèi)解決員工的實際困難；

4.企業(yè)和管理人員對員工要講誠信，不能朝令夕改，承諾的事情一定要辦到，管理上不能有太多的隨意性；

5.要善于利用時機對員工進行集體主義教育，開展多種形式的企業(yè)文化活動，培養(yǎng)員工的集體榮譽感和對企業(yè)的忠誠感；

6.給優(yōu)秀的員工提供通暢的晉升空間和學習機會，樹立良好的榜樣。


十四、經(jīng)營物資缺位嚴重

預防或改善措施

1.在編制開業(yè)籌備計劃時，應盡可能將必須的經(jīng)營物資列入采購清單，制定詳細的采購計劃；

2.對于未能按計劃采購回來的物資，相關(guān)部門負責人應加緊催辦，或向上級領(lǐng)導請示匯報，不能放任不管；

3.若某種經(jīng)營物資暫時沒有到位，應及時評估其對工作帶來的不利影響，并采取有效的措施來降低這種不利影響。


十五、工作繁忙時員工發(fā)生爭吵

預防或改善措施

1.制定《員工手冊》以及《崗位職責》并在開業(yè)前組織員工認真學習，清楚自己的言行舉止準則和工作職責，并督促嚴格遵照執(zhí)行；

2.嚴令禁止員工在營業(yè)場所吵鬧，有違者嚴懲；

3.應不斷組織開展一些員工集體娛樂活動和集體主義教育活動，活躍團隊氣氛，提高團隊凝聚力，增進相互的團結(jié)友愛；

4.對于以前未能預料和規(guī)范到的情況，盡快彌補，完善管理規(guī)范；

5.管理人員要善于勸導，緩解員工對工作不適應的緊張心理，對于有培養(yǎng)前途的員工多加開導，并盡可能多地提供幫助。

十六、暖氣或冷氣不足

預防或改善措施

1.在《前廳服務操作標準和工作流程》中對空調(diào)的開、關(guān)及溫度設定都必須有明確說明，要求員工嚴格遵照執(zhí)行，提前做好服務區(qū)域的溫度控制；

2.若客人對酒樓統(tǒng)一設定的空調(diào)溫度有意見，應在供電和設備條件允許的情況下，滿足客人要求；

3.若出現(xiàn)空調(diào)故障，應在客人訂餐時（提前預訂的客人）或到達餐廳時（未提前預訂的客人），告之真實狀況，由顧客決定如何安排。

十七、經(jīng)營物資或員工錢物丟失

預防或改善措施

1.在經(jīng)濟投入可以承受的情況下，最好在酒樓里安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在重要崗位安裝監(jiān)控攝像頭；

2.在開業(yè)前各部門對領(lǐng)用的經(jīng)營物資要登記造冊，交由專人保管，保管人應加強責任心和警覺性；

3.重要的或單件價值較高的經(jīng)營物資一定要妥善保管，加鎖防竊；

4.保管人應經(jīng)常盤點重要的經(jīng)營物資，發(fā)現(xiàn)遺失立即報告主管領(lǐng)導；

5.教育員工妥善保管好自己的錢和物，加強防盜意識，在更衣柜和寢室里離人時不要放置貴重物品，夜間睡覺時鎖好門窗，收揀好貴重物品；

6.制定嚴厲的懲罰制度，對內(nèi)部員工出現(xiàn)偷盜行為嚴加懲處；

7.在無法查出經(jīng)營物資丟失線索的情況下，根據(jù)管理條例對保管責任人進行處罰。

十八、部門間協(xié)作混亂

預防或改善措施

1.開業(yè)前應整理出酒樓內(nèi)各部門、各崗位的協(xié)作關(guān)系圖表，每一個協(xié)作事項都有明確的責任人，組織員工學習領(lǐng)會，讓每一位員工都清楚自己在各種協(xié)作關(guān)系中的位置，應如何處理協(xié)作關(guān)系；

2.工作時員工若不清楚協(xié)作關(guān)系的處理，應及時請示主管領(lǐng)導，不能擅做主張地傳遞信息，甚至發(fā)號施令；

3.對于不符合協(xié)作關(guān)系和管理程序的行為，員工可以拒絕配合，并及時匯報自己的主管領(lǐng)導；

4.不允許部門間拉小山頭、各自為政，要求所有人都以酒樓的整體利益為重，不得出現(xiàn)相互推諉、相互指責的情況。對于不合理和未規(guī)范到的協(xié)作關(guān)系，通過管理層會議協(xié)調(diào)解決，并盡快完善管理規(guī)范。

所有亂象中，凡涉及員工有違反管理制度和規(guī)定的，應嚴格依照管理條例追究責任人的過失責任。

十九、物料浪費大，毛利率偏低

預防或改善措施

1.在《廚房出品操作標準和工作流程》和《菜品制作標準》中，應明確闡述物料的驗貨、收貨、使用、儲藏標準以及菜品的配料標準，杜絕隨意性的物料浪費情況發(fā)生；

2.酒樓管理人員要不定期抽查冰箱、儲物架、下欄框內(nèi)物料的儲藏和使用情況，及時提出整改意見，完善管理制度；

3.綜合酒樓主要競爭對手的菜品價格以及原材料成本情況，合理制定菜品價格及促銷優(yōu)惠措施，正確作出成本分析；

4.經(jīng)營一段時間后，應該根據(jù)前期的廚房出品成本分析，對廚房提出毛利率指標要求，并與廚房員工的績效掛鉤。

二十、客人物品頻繁失竊

預防或改善措施

1.在經(jīng)濟投入可以承受的情況下，最好在酒樓里安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在重要崗位安裝監(jiān)控攝像頭；

2.酒樓應制定相應的事故預案，教會員工如何應對這些特殊情況；

3.教育員工加強防范意識，發(fā)現(xiàn)可疑人員和可疑情況應立即報告主管領(lǐng)導；

4.服務人員應在顧客入座時和離店時主動提醒顧客保管或攜帶好自己的貴重物品；

5.店內(nèi)醒目位置應張貼相應的提示語，警示顧客保管或攜帶好自己的貴重物品；

6.出現(xiàn)客人物品丟失的情況時，管理人員應積極配合客人尋找線索，或協(xié)助客人報案，盡量安撫客人，事后再根據(jù)情況給客人一個合理的善后解決意見，把酒樓的責任降到最低。